С мириса на хляб от български лимец и жив квас

Докато току-що втасалият хляб се пече във фурната, младият майстор на хлябове Любомир Джеков се връща в самото начало, когато открива своето призвание – да прави хляб от български лимец с жив квас.

Семейството ми отглеждаше в продължение на 4-5 години български едрозърнест лимец в област Русе, преработвахме и мелехме зърното в каменна мелница и от смляното брашно правехме квас и приготвяхме хляб от лимец с квас от лимец в домашни условия. Хлябовете раздавахме на приятели и комшии. Харесваха ги и споделяха, че има голяма разлика от купешкия хляб.

От първите опити в хлебарството през 2015-та до днес, Любомир Джеков натрупва ценен опит и вече е признат майстор на хлябове в Русе:

На 31 години съм. В центъра на Русе имаме малко цехче и магазинче. Отначало приготвяхме хляба само на ръка, без никакви месачки и миксери. През 2013 г. и 2018 г. бях на чиракуване за по 2 седмици в софийски бутикови пекарни. Там успях да разбера голяма част от тънкостите на занаята.

Според младия майстор, неповторимият вкус на прясно изпечения хляб се дължи на ферментацията. Квасът, който семейството му произвежда и поддържа, е естествен, жив продукт, защото съдържа дрожди, полезни за храносмилането и стомашния тракт.

Човек се засища от малко хляб, особено ако е приготвен изцяло от пълнозърнести култури като лимец, емер, ръж, спелта, елда. Така е защото те притежават изключително високи хранителни показатели и елементи, нужни за нашия организъм – казва Любомир и допълва: – За разлика от маята, при кваса нещата стават изключително бавно. Тук важи златното правило –„Колкото по-бавно, толкова по-хубав хляб”.

Експериментите на русенския майстор не спират дотук:

От кваса произвеждаме единствено хляб, а другите тестени изделия и сладки са ръчно направени – част от рецептите ние сме ги разработили, а другите са наследени от нашите майки и баби. Правим няколко вида хляб: селски светъл хляб с покълнали ръжени зърна и с няколко вида семена, датски многозърнест хляб, 100 % спелта, направен от пълнозърнесто и бяло брашно, ръжено-пшеничен хляб, само ръжен, типов или „народен” хляб.

Най-ексцентричен и екстравагантно изглеждащ е черният ни хляб с активен въглен, приготвен от няколко вида брашна и със съставка активен въглен на прах. Цветът му е изцяло черен – отвътре и отвън. Този хляб води началото си от Азия, после през Съединените щати и Западна Европа е дошъл в България. От близо две години се приготвя в София, Пловдив и Варна, а за Русе ние сме първите.

В семейната фирма Любомир Джеков работи с майка си и баща си. Майка ми помага с продажбата в магазина. Благодарение на нея мога повече време да отделям за приготвянето на хлябове. Всичко в живота си дължа на семейството – казва Любомир.

Как един млад пекар застава срещу огромната индустрия за производство на хляб?

Не се боря с никого – споделя житейската си философия младият хлебар и продължава. Стремя се да се конкурирам единствено със себе си – това е най-голямата борба на човека. Изцяло отричам заводския начин на производство на хляб. На мнение съм, че хората трябва да ядат истински, занаятчийски, а не заводски хляб. Брашната трябва да бъдат направени от селектирано зърно, добре и правилно смляно, а не от фуражна пшеница, както сега се приготвя 70 процента от хлябът в България. Трябва да има много тясна връзка: земеделци - мелничари – пекари, за да се подобрява процесът и да се отстраняват грешките. А в България веригата е скъсана много отдавна. В момента аз успявам да създам точно тази връзка, от което се чувствам щастлив.

На какво Ви научи хлябът?

Промени ме като човек. Научи ме на търпение и на това, че нещата не стават бързо, не стават и лесно. Всичко се случва с изключително много труд и постоянство, много грешки, провали, но човек не трябва да спира, трябва да се старае да подобри себе си, да подобри продукта си. И така се стига до едно истинско развити,– казва Любомир Джеков, бързайки да извади поредната фурна с ароматен хляб от български лимец и жив квас. / БНР

Читайте
новости: